総料理長、ホテルシェフという職業は多くの料理人の夢です。ホテルレストランをまとめ、多くのお客さんを料理で笑顔にする総料理長、シェフについて、なるために必要なこと、仕事内容や、気になる年収、キャリアまで詳しく紹介しています。
この記事の目的
ホテルシェフという職種についての理解を深める
シェフとは
シェフ・総料理長・コックの違い
実はシェフと総料理長はレストランにおける調理をまとめて仕切る人のことを言います。つまりシェフ＝総料理長なのです。一方、コックはレストランで料理を作る人のことを言います。つまりホテルの調理場で料理を作っている人をコックと呼び、コック全体を取りまとめて指揮しているのがシェフです。シェフは調理部門のリーダーなのです。
いきなりはシェフになれない？
シェフになるにはレストランでコックとして修行をする、または他料理店で修行をする下積みが必要でシェフという仕事にいきなり就けるわけではありません。しかし、そのレストランの評判を左右する重要な立場であることからシェフは多くのコックの夢であることは間違いありません。
シェフの仕事内容
メニュー考案
ランチ、ディナーで提供される料理、ルームサービスで提供される料理、パーティーや宴会などで提供される料理などホテルで提供される全ての料理のメニューを考案し、その責任を持ちます。
仕入れ
これはメニュー考案にも関係する仕事で、メニューに必要な食材、季節の旬の食材、品質、コスト、量、これらをシェフ自ら市場、農場などに足を運び仲買人や、生産者とやり取りをして必要な食材の仕入れを手配する仕事です。
料理調理、チェック
大規模なホテルではそれぞれの料理（肉・魚・野菜）に専属のコックがいる場合も多く、そのコックの作った料理を提供する前に最終確認することや、シェフ自身も調理し、ゲスト(宿泊者)に提供する仕事です。
マネジメント
レストランスタッフの管理もシェフの重要な仕事の一つです。コックの得意・苦手分野を見抜き配置を考えたり、ビジネスの面でも利益を上げる方法や、チーム体制を考えるなど管理責任者としての仕事も重要な仕事です。
シェフの魅力、やりがい、大変なこと
魅力・やりがい
シェフにとっての一番のやりがいは、自分の心を込めて作った料理を食べたゲストからの「美味しい」の言葉ではないでしょうか。何度も自分の料理を食べに来てくださる常連のお客様ができた時や、同業の方から褒められることも大きなやりがいになることに違い無いでしょう。シェフはいきなりなれる職種ではなく、コックなど修行を長い時間の下積みを経てから就くことのできる職種です。その自分の夢であった仕事をできるのは大きな魅力です。
大変なこと
シェフにとって大変なこととして一番最初に挙げられるものとして料理を作る以外にも多くの仕事があるところです。コック時代には主に料理を作るだけの仕事でしたが、レストランの責任を背負い、調理以外の業務をこなさなくてはならないことは負担になってしまいます。
なぜ「ホテル」なの？ホテルシェフになるメリット
ここまでホテルのシェフについて紹介して来ましたが、そもそもなぜ街中にあるレストランではなくホテルなのでしょうか？独立したレストランではなく、あえてホテルの中にあるレストランで働くメリットをいくつか紹介します。
多種多様な料理を作ることができる。
街中にある多くのレストラン（ファミレスを除く）では和・洋・中のどれかにジャンルを絞り営業している場合が多いです。それに対しホテルレストランでは、ビュッフェ形式で 料理を提供する場合も多く、その場合には和・洋・中などのジャンルに縛られず提供します。しかも高クオリティーで。そのため多くのジャンルの料理に高い技術で触れることができます。
独立時の評判につながる
独立し自分のお店を持った時に売りにすることができます。テレビで〇〇ホテル出身のシェフが〜みたいなものを見たことはありませんか？この言葉がつくだけでお客さんからの見栄えや印象が大きく変わります。
シェフになるには
必要な資格
シェフになること自体に関しては必要な資格はありません。
しかし、ホテルレストランなどでは応募条件として調理師免許が必要になる場合も多く、最短で総料理長を目指す場合には調理師免許が必要になります。
また、調理師免許の資格を保有しているか否かで給与面に差がでる場合もあるので、免許を取得しておくと様々な面で有利です。
必要なスキル
コック以上の調理スキル
当たり前かもしれませんが、コックをまとめるシェフにはコック以上の調理スキルが必要になります。シェフはコックを指導する立場でもあるため、コック以上の専門知識と技術が求められます。
リーダーシップ
多くのコックをまとめるために必要なスキルです。
例えば、厨房内での連携や、ホールスタッフとの連携が取れていないとうまくレストランが回らなくなってしまいます。提供順序を考えたりそれによって調理順を決めそれを的確にコックに指示する必要があります。
発想力
定期的なメニュー開発には発想力は必ず必要です。このスキルは下積み時代に様々なシェフの元実務を経験していく上で身についていくものです。この発想力というスキルの中に、仕入れる量などを見極めるスキルも含まれます。
例えば、シティホテルで一食４万円のコースが注文されることはあまりありません。しかし、高級ホテルであれば注文されることは多くあるでしょう。つまり、そのホテルにあったメニューの考案をする必要があります。
仕入れの時に材料を仕入れすぎてしまう、逆に仕入れが足りないなどのことが起こってしまうと、食材が余ってしまったり、ゲストの求めている料理を提供できなくなってしまいます。
忍耐力
忍耐力に関しては、後述しているホテルシェフのキャリアの部分で詳しく書いてありますが、ホテルシェフになるまでの道のりは長く、長い時間修行が必要になります。その修行期間には自分の夢を諦めずに修行に臨む必要があります。また、仕事内容の面でも基本立ち仕事のため、長い時間立ちながら調理することとなります。
例えば、朝食の準備のために朝5時から準備することや、夕食後の片付けも仕事です。もちろんシフトや勤務体系にもよりますが、朝から夜まで立ち続けなければなりません。
繊細な味覚
味覚に関しては、レストランで安定した味を提供し続けるため、繊細な味の違いに気づく必要があります。料理の些細な味の変化を感じ取れないと、一度作った料理の再現性がなく提供する料理にばらつきが出てしまいます。
シェフの年収・キャリア
シェフの年収
シェフの年収はホテルのタイプ、日系か外資系かによって大きく異なります。一般的なシティホテルの総料理長の年収の相場は、400〜500万円とされています。一方、高級ホテル・外資系のホテルでは年収1,000万円を超えるシェフもいます。ここからわかるように総料理長といっても400〜1,000万円と大きく差があります。年収と比例して求められる技量、経験も上がっていきます。その中でより高い年収を得るためには、客単価の高いホテルを選ぶことが重要です。多くの場合客単価が高いのは高級ホテルであり、それ相応の技量と経験スキルが必要になるので、修行の段階から高級ホテル、高級レストランなどの経験が積める場所で修行することが近道になります。
シェフのキャリア
見習いからシェフになるには一般的には10年の期間を要すると言われています。まず、シェフになる前に一人前のコックになる必要があります。
これがこの記事中で何度も出てくる修行の内容です。シェフになった後のキャリアアップとして代表的なものでは高級ホテル・外資系ホテルへの転職が挙げられます。実例として、あるホテルで総料理長をされている方Aさんの経歴を紹介します。
Aさんの経歴
0～22年目：フランス料理の世界へ。一流ホテルや名店で経験をつむ
23~27年目：外資系高級ホテルの宴会用の料理長就任
28~29年目：東京の外資系高級ホテル総料理長就任
30年目：銀座の外資系高級ホテル総料理長就任
31~年目：京都の外資系高級ホテル総料理長就任
まとめ
ホテルシェフはそのホテルレストランの評価の鍵であり、提供する料理の責任全てを負う仕事です。その責任がある反面、お客様からの評価や感謝を一番頂ける仕事でもあります。
修行をせず料理人として働けるお店は町中にありますが、ホテルシェフを目指し10年という長い時間をかけ修行をし多くの経験を積むことで、街中の飲食店では生み出せないほどの大きな感動を生むことができます。
